2018-06
渴望成功

联合国教科文组织认定澳门为“创意城市美食之都”的工作正在进行中。我们采访了澳门旅游局局长文绮华女士及其副手程卫 …

渴望成功 2018 Year

联合国教科文组织认定澳门为“创意城市美食之都”的工作正在进行中。我们采访了澳门旅游局局长文绮华女士及其副手程卫东先生,了解澳门未来四年的发展和预期。

 

几个世纪以来,澳门在世界美食界占有独特的地位。十六世纪末,葡萄牙水手将香料和其他食品带到这座城市,创造出风味独特的融合美食。但直至2017年11月1日,这个地位才正式被世界承认——此时,澳门被联合国教科文组织创意城市网络(UCCN)认定为“创意城市美食之都”。

获得这个称号是澳门值得骄傲的时刻。这无疑是许多当地社区、政府、企业和个人共同努力的结果。澳门特区政府旅游局的协调工作也十分重要,尤其是两位最高级的官员——文绮华局长和程卫东副局长的努力。

采访他们两位总是令人愉快。文绮华和程卫东是澳门伟大的使者:勤奋、热情,并且非常礼貌。寒暄一番后,我们直截了当地谈论这个问题:取得这样的成就,你有什么感觉?

文绮华毫不犹豫的将功劳归因于澳门美食界众人的努力。

“向UCCN申请认定的想法首先是在2015年由企业成员在旅游发展委员会会议上提出的。”文绮华说,“他们建议政府申请联合国认定澳门为美食之城。因此我们开始研究这件事,并为申报做准备。”

此时,旅游局长还不清楚将来会发生什么。过了大约两年,他们的最终目标终于明朗起来。2016年初准备工作正式开始,副局长程卫东开始对创意城市网络里的其他城市进行考察。其中包括中国的两个城市——四川成都和邻近的广东顺德,以及其他海外城市——如泰国普吉岛和韩国全州。

“我们当时开始申请还为时过早。”文绮华回忆说,“所以我们只好等待下一个机会,于是就到了2017年。”然而,她说能有更多的准备时间是好的,因为当时团队尚不清楚具体的申报要求是什么。“每次都会有些变化, 我们学到了很多。”她补充道。

显而易见的是,为了最有效地开展工作,需要大量的本地利益相关者参与。“这不仅仅是关于如何在你的城市获得美食或如何生产美食,”文绮华解释。“你必须展示如何利用创造力来可持续地发展你的城市。”

联合国教科文组织创意城市网络(UCCN)本身就是非常有吸引力的创意。该项目于2004年启动,旨在“促进城市间合作,以创意作为战略因素,促进经济、社会、文化和环境的可持续发展”。根据澳门社会文化司司长谭俊荣发表的声明,澳门期待“通过美食界的传承、创意和交流,积极促进城市的可持续发展。”

UCCN不仅仅关于美食。获评定的成员城市基于其成就和未来发展变化,分为七大创意产业:手工艺和民间艺术、设计、电影、美食、文学、音乐以及媒体艺术。

此次UCCN评定澳门为创意城市美食之都,澳门政府获益良多。正如司长谭俊荣发言所说:“就继承而言,这一称号旨在表彰全球对于澳门400多年来的烹饪遗产的认可,引起年轻一代对美食文化的关注,特别是对澳门本土菜的关注,并为美食传统提供持续发展的有利条件。”

但影响不仅于此。 “在创意方面,这一称号预计将刺激美食界的利益相关者和其他创意行业的推动者探讨烹饪如何与其他文化融合,从而实现经济多样化。 这不仅拓宽了美食的创意能力,而且促使澳门与其他创意城市网络成员在不同的创意领域合作,尝试协同行动,如将美食与电影、音乐、设计等结合起来。”

通过成为UCCN的成员城市,澳门将积极参与一系列与全球其他美食之都相关的活动。其中包括成都和顺德(中国)、贝伦及弗洛里亚诺波利斯(巴西)、波帕扬(哥伦比亚)、拉什特(伊朗)、帕尔马(意大利)、扎赫勒(黎巴嫩)、恩塞纳达(墨西哥)、卑尔根(挪威)、全州 (韩国)、鹤冈(日本)、德尼亚和布尔戈斯(西班牙)、厄斯特松德(瑞典)、普吉(泰国)、加济安泰普(土耳其)、图森(美国),此外今年还新增了八个城市。

申报入驻城市网络需要联合许多不同的利益集团。正如文绮华所解释的那样:“委员会由多个政府部门、学术机构、厨师协会、餐饮协会以及其他许多与美食有关的组织组成。我们还需汇总过去的成就记录,包括竞赛、支持美食的计划、赠予或贷款以及年轻一代的教育计划等,需要整理很多资料。”

事实上,这个团队很快便遭受了信息超负荷—— 因为澳门的传统美食数不胜数。“申报文件无法处理所有的信息,所以我们必须仔细编辑。”文绮华说,“过程非常耗时。”

然后是前瞻性部分。 “我们需提出四年发展计划 —— 也就是如果联合国教科文组织将认定我们为美食之都,我们将会怎么做。”文绮华说,“需要包括至少三个大型本地活动和三个国际活动的细节。”

局长决定直接询问掌握了大量信息的副手程卫东先生。“对我们来说,这是很好的学习过程。” 程卫东说,“他们重视创意城市网络的‘源头’部分,因此我们必须访问其他城市从而获得灵感。 我们发现澳门与这些城市有非常有趣的历史交集。”

随后,这位副局长向我们分享了有趣的史实。譬如在韩国,程卫东的团队发现,来自澳门的葡萄牙水手将红辣椒带到了韩国,因此导致泡菜呈现出独特的红色。 在此以前,韩国的泡菜是白色的。

“几十年来,澳门一直是亚欧香料贸易网络的关键节点。” 程卫东指出。

澳门也是葡萄牙人在家庭烹饪方面影响的受益者。 “在瑞典的厄斯特松德(Östersund),我们发现马介休鱼(澳门的招牌菜鳕鱼)源自瑞典。鱼随洋流游到葡萄牙, 葡萄牙的渔民捕到鱼后将其腌制成我们今天喜欢吃的美食。”

在普吉岛,程卫东团队也发现了一些驰名澳门甜点的起源。

所有的研究资料都很有帮助。 “在确定澳门与其他城市的联结网络后,我们向联合国教科文组织的官员提出了申请。” 程卫东说。

自然而然地,我们的谈话转向一个最明显的问题:何谓澳门本土菜?

文绮华热切地解释: “我们为这项认定做出的一个承诺是建立澳门美食数据库——要对可持续性发展做出承诺,就必须了解我们的遗产和文化。 定义澳门本土菜是一个相当大的挑战。川菜很有名, 泰国料理也是。 所以我们仔细研究了用于辨别这些美食的标准 ——是什么使它们独一无二。”

“现在,我们正努力收集这类信息,寻找可以帮助设定标准的细节。 这不仅是收集众多食谱。”

据文绮华说,很难界定开始出现“澳门本土菜”的具体历史时期。 “澳门本土菜(澳葡菜)从来不是在餐馆里进化的, 大多数是家常菜。”她解释说,“这些水手家庭在家中用香料以及在亚洲周围娶到的妻子(笑)烹饪。这些妻子中有许多来自东南亚和印度,她们将自己家乡的烹饪法与葡萄牙烹饪法结合,使用本地的食材,创造美食。

文绮华指出,咖喱蟹就是一个例子。 “葡萄牙没有咖喱,这是印度在澳门影响力的融合。”“葡国鸡”也是如此—— 在葡萄牙,鸡没有像这里这样用番红花粉和椰奶煮熟的。 “非洲鸡”是另一个例子 —— 不是真的来自非洲的鸡,而是指在烹饪过程中使用咖喱汁。

无论传统的澳门本土菜是如何形成的,这显然是一种融合各地风味的美食。 这使得澳门充满活力,不断改变,适合美食产业的持续发展。这也意味着当地餐馆将需要在这个城市的持续发展中发挥重要作用。

程卫东指出,这个过程言易行难。 “这是一个大挑战,”他说。 “本地餐厅面临租金上涨和劳动力紧张的严峻形势。”

但他仍然乐观。 “这不是金钱的问题——我们不能只交出金钱就期望它们可以茁壮成长。 但是,我们可以通过推广和其他投入来帮助他们提升竞争力。 培训确实有用。 我们还可以通过认证——例如QTSAS(优质旅游服务认证系统)来奖励他们 。”

系统也很重要。 “我们可以帮助他们审查和升级管理系统和员工培训系统,” 程卫东解释道。 “我们还可以帮助吸引更多的游客来到他们的社区。”

文绮华也很清楚其中存在的困难。 “这是一代人的挑战。”她说, “经营餐厅的人往往想把自己的技能传递给家人。 但现在,年轻一辈往往不认为食肆生意有足够的吸引力 —— 工作时间太长,而且很辛苦。”

“现在的年轻人很多拥有大学学位,他们希望在旅游业和度假村工作。 因此我们需要帮助这些家庭,使他们的传统能存续下来,即便他们不能代代传承。”

两位官员承认,综合度假村在未来四年及以后将发挥重要作用。

“举办像永利皇宫主办的‘亚洲 50 最佳餐厅奖’这种活动(详见《澳门汇》五月刊)将会很重要,”文绮华说。 “这将为对烹饪感兴趣的本地人提供职业发展的良好前景,并有助于这个行业留住年轻一代。”

程卫东也同意这一观点,并强调经验丰富的厨师可以成为年轻人的榜样。 “这些人(名厨)现在好像偶像,可以激励他人。”

但他补充说,行动不止于此。 必须深化培训的层面。 他指出,瑞典的食品研究所不仅教人们如何烹饪,还教他们怎样成为企业家——如何建立品牌、市场营销、筹款和其他的商业活动。 “我们将在澳门旅游学院(IFT)考虑如何做到这一点。”他说。

文绮华同意。 “餐馆老板不仅仅是做一名好厨师。 他们需要知道如何经营自己的企业。澳门认定为美食之都有望可以推动这一点——它将吸引更多的美食创业者来到澳门,并激起本地人的雄心,在这个行业看到自己的未来。”

两位官员都认为未来四年还有很多事情要做。 除了一些将要举行的活动,他们特别强调了一些在计划中并正在进行的本地活动,包括:

年初举行的“澳门国际美食论坛2018”。该活动汇聚来自创意城市网络中26个城市的参与者赴澳门分享经验。

永利皇宫于2018和2019年主办的 “亚洲50最佳餐厅奖”。 该活动吸引了世界上许多知名大厨和美食企业家参与,期间他们供应快闪式午餐和晚餐。

《濠江味传》系列纪录片。 这是一部由传奇美食家陈晓卿参演的纪录片。他制作的《舌尖上的中国》系列纪录片在网上有超过一亿的中国粉丝。

澳门银河百老汇美食街活动。此项活动将于年中在澳门银河百老汇度假村举行。

文绮华对未来活动的可能性感到兴奋。 “四年会很快过去,”她说。“我们需要更多的想法—— 我们支持本地活动提案。”

国际推广活动显然是旅游局长计划中的重要部分。 文绮华不假思索地说出目前正在进行的一系列活动,其中包括巧妙地组织澳门美食车环游全世界。 “我们刚刚在悉尼办了这样的活动,下一站将会是曼谷。”她说。

其他政府部门和研究机构也在跃跃欲试。 譬如教育暨青年局正在计划兴建职业培训中心,提供关于烹饪的培训,并拥有专门的设备。澳门旅游学院(IFT)也丰富了其烹饪课程。

“不要忘了,我们在11月份还有年度美食节。”文绮华说。

我们决定结束访问,因为我们的肚子开始咕咕作响。 我想,此刻澳门作为美食之都的地位已经对至少一家媒体机构的员工产生了愉快影响。

侧栏故事:

基于UCCN申请时的承诺,作为联合国教科文组织创意城市美食之都,澳门将实施一个四年行动计划,其中包括六大类措施:

1.
管理和监督机制

建立管理监督机制,制定行动计划,落实相关措施和项目计划并监督实施。
2.
加强宣传,提高认识

将在海内外发起宣传活动,宣传澳门作为美食之都的地位,提高公众对联合国教科文组织创意城市网络的认识。
3.
教育和传承

在非高等教育方面,教育暨青年局正计划在石排湾教育用途用地CN6a地块建设技术专业培训中心,并设立国际烹饪区,提供烹饪技能培训。 在高等教育方面,旅游研究学院(IFT)正在准备成立一个美食中心。 将搭建澳门本土菜数据库,不仅记录历史、食谱和烹饪技巧,还要创建客观的标准和条件,让拥有400余年光辉历史的地道美食的文化和传统得以传承。
4.
交流与合作

在国内,澳门将努力加强与中国大陆其他教科文组织创意城市的交流与合作。 在国际上,澳门将积极参与UCCN发起的活动。将开展各个美食之都间大学的交流与合作。澳门将参与美食之都的网站制作和推广活动,并组织国际美食论坛。 充分发挥澳门“一个中心,一个平台”的作用,提高葡语国家对UCCN的认识,并鼓励葡语国家特别是非洲葡语国家加入该网络。
5.
支持本地餐饮业发展

将与本地餐饮业及烹饪业开展合作,促进厨师的职业发展。向培训计划和大型活动给予支持。 例如,澳门特区政府将继续支持澳门美食节、国际知名的米其林指南、亚洲50最佳餐厅奖等在该地区举办的活动。
6.
创意产业的跨领域合作

澳门将努力推动和鼓励文化创意产业的跨领域合作。 例如,澳门国际影展暨颁奖典礼将利用美食创意元素丰富内容,同时美食将与设计融为一体。

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