2019-05
新派粤菜

  丽轩新任中餐行政总厨何汉升师傅精心设计全新佳肴,为传统烹调技巧注入现代厨艺色彩。 城中粤菜食府不 …

新派粤菜 2019 Year

 

丽轩新任中餐行政总厨何汉升师傅精心设计全新佳肴,为传统烹调技巧注入现代厨艺色彩。

城中粤菜食府不少,但能保持稳定水准又吃得赏心悦目的,丽轩应是其中一间。电梯直上 58 楼, 餐厅的装潢既有古典气派,又有着现代设计的高雅品味, 从房间的大窗户放眼望去,路氹景色尽收眼底,不愧为澳 门最高的餐厅。

餐厅最近委任在泰国生活超过十年的何汉升师傅出任 中餐行政总厨。何师傅生于香港,12 岁时开始学习厨艺,拥有逾 40 年烹调高级粤菜的经验,曾任职北京王府半岛 酒店、曼谷文华东方酒店及位于曼谷半岛酒店。他更曾为 泰国皇室成员和政府官员烹调美食。笔者已经迫不及待想 知道,传统粤菜与东南亚香料是如何碰撞出火花的。

鲜蟹肉琵琶官燕是何师傅精湛烹调技巧的典范 :上等 印尼燕窝结合甜美新鲜的拆蟹肉,与蛋白混合放在汤匙蒸 熟,蟹肉与官燕以一口大小的花瓣形态呈现。上汤以金华火腿、鲜鸡和瘦肉熬制三小时而成,既能与主角相得益彰,又自有一番风味。

酥脆蒜香银鳕鱼是展现何师傅创意和烹调海鲜功架的 杰作,灵感源自港式避风塘炒蟹,他以澳门及葡萄牙饮食 文化的重要食材 —— 鳕鱼为主角,并严选产自法国、肉质 鲜嫩、味道鲜美的银鳕鱼。鱼块经过脆浆酥炸,再与脆蒜 一起回锅快炒,外酥内嫩,带着避风塘式独特的香气。

品尝至此,我相信何师傅是位创意十足的传统主义者。 此时,何师傅从忙碌的厨房中抽身出来,笑容满面 :“ 这是深受泰国皇室喜爱的菜式。如今喜爱传统粤菜的人 越来越少了,我一直在尝试用新派的方式呈现传统粤菜。” 他向我们逐一介绍每道菜,并谦虚地让我们多提意见。

菜式中不乏虾球、鳕鱼、螺肉等海鲜食材,熟悉香料 运用的何师傅把东南亚风味融入中式菜肴中,透过传统中 国烹饪方法,创造细腻的香气和味道。砵酒焗虾球煲是另 一必试的海鲜菜式,砵酒与蚝是传统的搭配,此次何师傅 在传统菜式上加添创新元素,以越南大虾取代生蚝,并以 甜砵酒入馔,更添澳葡色彩。


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