2018-11
美食交响乐

谭国锋行政总厨带领专业团队,为宾客缔造顶级粤馔。 踏进永利宫,在宽阔大厅的尽头,表演湖的壮丽景色迎面而来。环顾 …

美食交响乐 2018 Year

谭国锋行政总厨带领专业团队,为宾客缔造顶级粤馔。

踏进永利宫,在宽阔大厅的尽头,表演湖的壮丽景色迎面而来。环顾餐厅空间,中国传统装饰艺术融入欧陆歌剧院式设计,瑰丽堂皇。内设的贵宾厅设有私人户外露台,让人联想到欧洲歌剧院包厅。恍惚间,好像不是来赴一场席筵,而是来聆听一场弦律壮丽的音乐会。而这场音乐会的总指挥,就是永利宫行政总厨谭国锋。
从国家元首到商贾政要,谭国锋多年款待过的名流数不胜数;手揽世界中国烹饪联合会金奖,谭总厨的美食江湖地位可谓显赫。谭国锋曾先后任职曼谷文华东方酒店及曼谷半岛酒店,其后加入
了澳门皇冠酒店及新濠天地,多次夺得餐饮界殊荣。加入永利宫后,谭国锋带领专业厨师团队,为宾客缔造顶级粤馔。
谭国锋崇尚纯正与天然之味,他说: “ 我很忠于粤菜的烹调技术,但追求开明态度,以国际视野取材,将两者融于一炉。” 粤菜讲究 “ 锅气 ” 和刀功,美味与摆盘都十分考验功力。藉由精湛厨
艺和尊贵食材,永利宫呈献几道经典菜式 : “ 潮莲烧鹅 ” 采用广东著名的马冈鹅,并以荔枝木烤制而成,香脆细嫩。而顺德怀旧家乡菜 “ 花胶鱼蓉羹 ” 则挑选野生石斑来取代鱼塘养鱼,并配以花胶、胜瓜及木耳丝等,最后加上陈皮幼粒来烹调出余味无穷的鱼蓉羹。而谭总厨代表作之一的 “ 脆皮百花酿刺参 ” 则以白虾肉酿入来自日本北海道的刺参,再以虾籽、墨鱼汁入味,营造层次丰富的口感。
另外,餐厅以荔枝木烤制的烧羊排亦不能错过,谭国锋告诉我,所选用的羊肉是来自纽西兰牧场,羊以香草为食,膻味较轻,再加上使用制叉烧的荔枝木来烤,烧味散发淡淡果木香,肉质细嫩。

谭总厨以精妙比方诠释高级烹饪: “ 高级美食的要诀,首先是合理性。譬如一份看似简单的姜葱牛肉,牛肉要应对不同季节、不同口味的食客需要,可能需要在世界地球村内选用不同品质的肉品,而姜葱的配搭、汁酱不同品级的选择,都会影响到菜式的品味,因此是一个复杂的研发过程。”
作为行政总厨,谭国锋这样看待作为高级厨师的素养: “ 港澳有很多身怀绝技的高级厨师,未必是很贵的餐厅。高级厨师的门槛,是在于有好的厨艺,还要对食物质素有精准的判断和敏感度、对食材把控使用具足够经验等。但是,还有更重要的元素是,服务精神和沟通。” 每日收到食客订单后,身为行政总厨的谭国锋总会亲自电话回馈沟通,仔细询问客人喜好,并灵活调整,这亦
是保障永利宫让每一位客人尽兴而归的秘诀之一。
食物烹制是一个复杂的流程,整体操作不逊于一场高妙的音乐演奏。在谭国锋的指挥下,整个后厨犹如一台精密的机器娴熟运转,谭国锋微笑着说: “ 我们曾经试过在45 分钟内,款待一桌客人享用完毕十道菜式,满意离开。” 餐厅还随时根据时令季节,推荐时鲜菜式,也可以根据客人要求,提供半份菜、或一笼各色点心等,花样层出,样样称心。
茶艺是贯穿整个用餐体验的重要元素,以欢迎茶开始并以解腻茶作结。餐余,任淡淡茶香融入眼前壮丽景色,美食体验原来也可以令人荡气回肠。

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