2019-02
天妇罗巨匠之宴

日本天妇罗大师门下唯一的中国徒弟张雪崴给澳门带来期间限定的日式美馔。 近日,澳门金沙度假区邀请了日本扬名海外的 …

天妇罗巨匠之宴 2019 Year

日本天妇罗大师门下唯一的中国徒弟张雪崴给澳门带来期间限定的日式美馔。

近日,澳门金沙度假区邀请了日本扬名海外的“天妇罗之神”早乙女哲哉门下唯一的中国弟子张雪崴主理,为席上宾客带来极上的天妇罗品味之旅。一连十二场的盛宴在澳门威尼斯人池畔餐厅举行,让宾客品尝到一系列顶级天妇罗料理。
以铁筷交叉、将炸星鳗轻巧分成两半,随之烟雾升腾,——观赏张雪崴的现场操作是种享受。品尝弹力十足、鲜甜漫溢的天妇罗虾,虾油浓郁的虾头,口感软糯、入口回甜的油墨鱼,鲜美甜嫩的紫苏叶包海胆,热奶酪般通透细腻的鳕鱼白子,外酥内嫩的星鳗料理……这些菜品使用最优质的食材,包括宫崎牛肉、法国黑松露、鱼子酱、精选海虾、东京喜鱼、日本九州墨鱼、银鳕鱼白子、星鳗及北海道海胆等。
张主厨在日本跟随天妇罗名门——“是山居”的大师早乙女师傅学习天妇罗料理12载其中6年作为副主厨,是其唯一的外籍弟子。回国后于2015年在北京开始经营其天妇罗餐厅“雪崴”。“雪崴”至今是中国最顶尖的天妇罗餐厅之一,更获得美团点评黑珍珠餐厅一钻荣誉及入选携程美食林的星级评价。
澳门汇:能否分享此次来澳门做烹饪交流的经历?
张雪崴:这次受金沙中国威尼斯人酒店邀请,做客4晚。为酒店的VIP客人制作料理。中午是22位客人,晚间是2轮各22位客人。威尼斯人酒店在服务以及厨房都安排团队来进行了支持。厨房人员主要是协调采购供应及辅助后厨的一些工作,与“雪崴”团队展开了很好的对接,专业素养很高,十分值得称赞。未来还会有兴趣与澳门本地酒店合作做一些料理活动,通过这种互动,让更多的客人认知真正天妇罗专门料理对“雪崴”团队也是更全面的锻炼。
澳门汇:您对澳门的美食业态有何印象?
张雪崴:在澳门我吃过高级的中餐,也由当地的朋友带我去吃过深夜的宵夜小馆。“不夜城”是对澳门最为恰当的评价,西餐,粤菜,本地菜等菜系都十分的全面。作为一个旅游度假城市来说对游客是十分好的选择。特别是高级粤菜餐厅,从服务到环境及菜品属于是业界最高水准。城市中的小馆子价格、味道、料理的内容也很实惠。可以满足不同游客的需求。
澳门的娱乐氛围是十分浓厚的,餐饮一定程度上是围绕娱乐而存在的,如果能更突出澳门的美食去吸引客人们到澳门吃的话,澳门整体餐饮业会发展得更好。
澳门汇:作为一项专门性的烹饪,您怎样看待天妇罗料理在日本以外地区的发展?
张雪崴:天妇罗料理的精髓,是利用“油水不溶”的原理,通过精准的火候控制油温,让食材的外表包裹的面衣作为媒介,令食材中多余的水份分层脱水,成就表皮酥香,内馅鲜嫩的极品料理。
天妇罗作为一门日本料理在其它地区发展,食材是极为重要的要素,对食材的认识程度极为重要。料理存在地域性,中国也是,日本也是,在中國的海外料理也是。若是要把料理做好,一定要對自己所用的食材了解通透,在所在地域搜罗高质食材。
但食材并不是成功料理的唯一组成,而是食材在其所处地域及条件下结合自己的工作实际进行综合比较后,作出选择,即:选择最恰当的食材用最恰当的方式进行料理。
澳门汇:制作极致天妇罗的烹饪要诀是什么?
张雪崴:料理的美味与否并非只单单由工具、食材、技术、搭配、空间而决定的,如何整合所有要素是一个关键。因为任何一个要素都有它的局限性,在一个料理从无到有的过程中,它会遇到无数个问题依次解决后还会遇到突破的瓶颈。这个时候控制这些要素的“人”的视野、人生美学、料理哲学就是成为决定料理结果的关键所在。观察张雪崴的操作,可以感受到他节奏感强、神态自若;烹饪过程中精确到秒,孜孜以求完美。关于天妇罗的探讨,他从浅入深,阐发思考,为他的作品注入哲学的美。与这样的厨师交流,是一个丰富的过程。正如他说过的:享受顶级美食不仅是大快朵颐,还是精神层面丰富的体验。

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