2017-11
清酒匠人

如果说中国的酒文化离不开白酒,那日本的酒文化 就要自清酒说起。近日,松濑酒造带来经典的五 款清酒于澳门永利皇宫 …

清酒匠人 2017 Year

如果说中国的酒文化离不开白酒,那日本的酒文化 就要自清酒说起。近日,松濑酒造带来经典的五 款清酒于澳门永利皇宫泓餐厅供客享用,让人一品其香醇。

清酒在日本约有两千年的历史。古时,清酒被人们当做农作物酿造成祭天神的一个重要祭品。发展过程一开始是以米酿酒, 直到中国唐朝文化风靡全日本,也一并将中国的酿酒技术带进, 精益求精的日本人将酿酒过程繁复精致,制造米酿酒逐渐转变成 为特有的细致清酒。

位于滋贺县的松濑家族造酒在日本也已有一百多年的历史。 在那片几乎每寸都产清酒的地方,松濑酒造以其清澈、香醇而占 有一席之地。

古诗有云 “ 看似寻常最奇崛,成如容易却艰辛。” 用于清酒 的酿造过程也不为过。清酒的品质根据温度带、地域带的不同,水源、米质和酿 酒的技术优劣,所孕育出来的酒风味与风情也不尽相同。

这其中之一就是其酿造酒的米,一般是专为酿酒栽培的稻 米,通常称为酒米,以区别于一般大米。酿酒用糙米,其第一道 工序是碾磨,目的是减少蛋白质和脂肪给酒造成的苦味和各种杂 味。精磨下来的粉状物是大米的表层部分,即米糠。因此颗粒大的稻米受到欢迎,精制起来就会比较容易。磨除米糠的比例,一 般食用米约为 8%,酒米平均为 33%(国税厅),而高档酒 “ 吟酿 酒 ” 则最少要磨去 40%,至于 “ 大吟酿酒 ”,更是高达 50%以上, 这样的酿造,实在是奢侈。

这当中最好的优质米当属 “ 山田锦 ”,是酿酒人的绝佳选择。 但松濑酒造的 Tadayui Mastsuse 先生在接受采访时表示,他们正 在逐渐降低收购兵库县的山田锦酒米(现在约占 20% 总酿造用量), 转而追求自己在地契约耕作、无农药、有机追求酿制用米的品质。

Tadayui Mastsuse 先生解释,他们慢慢开始觉得清酒是孕 育了它的那片土地的恩赐,所以想用自己生产的米、从地下约 一百二十公尺深处汲取上来铃鹿山系爱知川的地下水,及自己酒 造培养的酵母来进行酿制、并采取低温的熟成技术(瓶内熟成), 让日本酒华美的芳香得体的表现出来。大部分的作品都是香气高 雅的薰酒或爽口的类型。

这样精良制作出来的清酒,产量很少。据 Tadayui Mastsuse 先生说,他自己每年也只生产大概 200,000 瓶左右。但其优秀 出色的品质,还是赢得很多追捧者。

此次 Tadayui Mastsuse 先生同 Kenichi Ohashi 先生带来生酛 纯米酒、纯米吟酿 • 乐、竜王山田锦、AZOLLA 纯米吟酿和大吟酿 纯米酒 • 黑五款酒。

其中,大吟酿纯米酒 • 黑最为精贵,采用兵库东条产山田 锦,并使用金泽酵母,非常纯的一款清酒,闻之以为烈,入口又 柔顺易饮,有些青草、香蕉香气。AZOLLA 纯米吟酿据说销量最好, 有些像欧式 whiskey, 口感非常饱满。 笔者最钟爱纯米吟酿 • 乐香 气的变化虽显得平淡,然而十分搭配餐点、口腔中迅速的体感让 品尝时的感受不出负担 。

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